Aromatyczny świat przypraw

Po chwilowej przerwie związanej z przygotowaniem dla naszych czytelników tradycyjnej potrawy z Ukrainy, powracamy do tematu podróży kulinarnych. A skoro podróże, to w naszych artykułach nie mogło zabraknąć wątku przypraw, bez których nasza kuchnia byłaby smutna i mdła.

Sól, która przez wieki była praktycznie jedyną przyprawą znaną w Europie, w czasach Imperium Rzymskiego, przestała wieść prym. Ustąpiła wówczas miejsca tajemniczym korzeniom z Dalekiego Wschodu. Kubki smakowe Rzymian wzbogacone zostały o aromat cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, a przede wszystkim pieprzu. Region Azji, z której docierały przyprawy owiany był nutą tajemnicy, który ogłoszono Indiami, ze względu na główny obszar ich pozyskiwania. Uważano ją za krainę mlekiem i miodem płynącą, skąd każdy podróżnik przywoził przepełnione w korzenie, karawany bogactwa.

Szlaki handlowe biegnące drogą morską na wschód, pełniły główną rolę do chwili upadku Wschodniego Cesarstwa Rzymskiego, co jak uważają niektórzy badacze, wieścić miało koniec epoki średniowiecza w Europie. To właśnie w chwili zdobycia przez Turków Osmańskich Konstantynopola, wszelkie szlaki handlowe zostały ograniczone. Dopiero odkrycie alternatywnej drogi do Indii sprawiło, że skromna niegdyś Portugalia urosła do rangi Imperium Kolonialnego, dostarczając do europejskich portów cenne dobra z Azji. Oprócz kosztownych wonności i ażurowych tkanin, sprowadzano przyprawy, do których dostęp był ograniczony. Przyjrzyjmy się zatem niektórym z nich:

Wanilia - niepozorny na pierwszy rzut oka, podłużne, zielone fasolki, swobodnie zwisające z pnącza należącego do rodziny storczykowatych, to źródło zapachu, który w Europie nie był długo znany. Przywieziono je aż z Meksyku, za sprawą wypraw Hernana Corteza.

Cynamon - cynamonowiec, z którego jest pozyskiwany, rośnie na wysokość nawet 15 metrów. Główny składnik tej przyprawy uzyskuje się z wewnętrznych części, cienkiej kory, która po ścięciu szybko usycha i zawija się w charakterystyczne i znane nam ze zdjęć, rurki. Tnie się je na mniejsze części i suszy w specjalnie do tego przygotowanych suchych i przewiewnych miejscach. Mało kto wie, że największym producentem cynamonu jest Sri Lanka, z której cynamonowiec pochodzi.

Pieprz - znany w naszym kraju głównie pod postacią pieprzu czarnego, charakteryzuje się jednak bogactwem kolorowych ziaren, który uzależniony jest od okresu w jakim dokonuje się zbioru. I tak na przykład kolor czarny związany jest z niedojrzałymi owocami, które po zebraniu gotuje się w gorącej wodzie, a następnie suszy na słońcu lub w specjalnych suszarniach. To właśnie proces suszenia zapewnia czarnym owocom charakterystyczny, pomarszczony kształt. Pieprz biały, tak często wykorzystywany przez kucharzy Eco-Vital, to nic innego, jak obrane z zewnętrznej skórki, bardzo dojrzałe owoce. Kolor zielony uzyskuje się za sprawą zbioru niedojrzałego jeszcze pieprzu, zakonserwowanego za pomocą tlenku siarki, solanki, a czasem zamrażając. Czerwony pieprz to dojrzałe owoce zakonserwowane za pomocą octu lub solanki.

Goździki - uzyskuje się przez zbiór niedojrzałych jeszcze pączków kwiatowych, zrywanych bezpośrednio z drzewa goździkowego, gdyż w przeciwnym wypadku przemieniłyby się w kwiaty. Decydującym momentem zbioru goździków jest okres gdy z zielonych przemieniają się  w czerwone, a na środku zaczynają rozwijać się zalążki płatków. Swój ciemny kolor i aromatyczny zapach zawdzięczają długiemu przebywaniu na słońcu.

Curry - w brew temu co się o tej przyprawie sądzi, nie jest to lekko pomarańczowy proszek. Tak naprawdę to azjatyckie drzewo, o niewielkich rozmiarach, które w naszym języku nosi nazwę murraja Koeniga. Posiada niewielkie, ale za to intensywnie pachnące liście, których używa się jako przyprawy (głównie w południowych Indiach). Zupełnie czymś innym jest proszek będący mieszanką różnych przypraw, który posiada taką samą nazwę. W jego skład wchodzą min.: sproszkowana kolendra, kmin, kardamon, kurkuma, papryka chilli, pieprz, cynamon, goździki oraz gałka muszkatołowa.