„Kulig to zabawa jeszcze od Popiela, ma za cel, by każdemu zalała gardziela.” - tak w XVIII wieku pisano na łamach czasopisma redagowanego przez biskupa Ignacego Krasickiego. Kilka dni temu rozpoczął się karnawał – dziś czas wzmożonej zabawy i częstszych imprezowych wypadów, niegdyś okres pijacko-kuligowych hulanek organizowanych przez szlachtę. Mimo iż niektóre elementy tradycji zostały zachowane do dzisiaj, nasz sposób świętowania nieco różni się od wcześniej uprawianego.

Karnawał zawdzięcza swoją nazwę łacińsko-włoskiemu określeniu „carnavale”, co oznacza „rozstanie z mięsem”. Nawiązuje ona także do rzymskiego stwierdzenia określającego bogato ozdobiony rydwan boga Dionizosa, który pojawiał się najczęściej w trakcie powitania wiosny. W średniowiecznej Polsce wystawiano karnawałowe uczty i bale, podczas których na stołach królowały potrawy obfite w tłuszcz i różnego rodzaju mięsa. Szlachtę wyśmiewano za poszukiwanie kolejnych pretekstów do wcielania w życie swoich zapędów. Najpopularniejsze, szczególnie wśród tych niższych warstw, były kuligi, znane chociażby z sienkiewiczowskiego „Potopu”. Nieszczęśnicy, którzy „dostąpili zaszczytu” obcowania z najeźdźcami, byli zobowiązani ich ugościć i zapewnić strawę tak długo, jak tylko w spiżarni zalegały jeszcze jakiekolwiek zapasy. Po spustoszeniu domowych magazynów towarzystwo siodłało konie i pędziło do kolejnego domu. Hulanki trwały od święta Trzech Króli aż do Środy Popielcowej, najbardziej intensywnie balowano natomiast od tłustego czwartku do zakończenia karnawału. Tydzień przed Wielkim Postem, inaczej zwany „diabelskimi dniami” wcale jednak nie upływał pod znakiem pączków. Zamiast nich możni zajadali się flakami, kiełbasą i słoniną, popijając wszystko litrami piwa lub wódki, nierzadko wypijanej z jednego kielicha krążącego po całej sali. Dziś z całego „tłustego tygodnia” został nam tylko czwartek. Skąd wziął się pączek na polskim stole? 

Polscy cukiernicy od XVII wieku słynęli ze smacznych i wyjątkowych wypieków. Pączki stały się naszym znakiem rozpoznawczym i były powszechnie dostępne. Pieczono je wówczas z ciasta chlebowego, nadziewano słoniną i smażono w głębokim smalcu. Rewolucja nastąpiła wraz z przybyciem wybitnych francuskich kucharzy, którzy zmodyfikowali popularne łakocie, nadając im dzisiejszego kształtu. Pączki stały się pulchne, słodkie i rozciągliwe, w przeciwieństwie do swoich poprzedników, które były tak twarde, że szlachcice nabijali sobie nimi siniaki pod oczami. Francuskie tradycje nie dotarły jednak na wszystkie stoły i wśród warstw chłopskich nadal ludzie zajadali się ciastem w wersji ze słoniną. Uczty urozmaicały także racuchy, bliny i „pampuchy”, czyli smażone na tłuszczu drożdżowe placki. W bogatszych rejonach kraju jedzono również gruszki smażone w cukrze oraz migdały serwowane jako dodatek do różnego rodzaju słodkości. Rozmach towarzyszący ówczesnemu świętowaniu trudno było później powtórzyć. Przybywający do Rzeczypospolitej goście twierdzili, że Polakom bardziej zależy na wystawności stołów niż na samym smaku potraw. Serwowano m. in. bigos z kapustą, barszcz, cielęcinę oraz baraninę z czosnkiem. Pomijając fakt, że potrawy składały się przede wszystkim z mięsa, nigdy wcześniej w polskiej kuchni nie używano tak szerokiej gamy przypraw. Pieprz, szafran, miód, cukier, imbir, goździki i gałka muszkatołowa na stałe zagościły w naszych przepisach.

Chęci do zabawy szlachcie odmówić nie wolno. Uczestnicy całodziennych i całonocnych libacji nie znali żadnych zahamowań. Przebrani za Cyganów, Żydów czy też żebraków przemierzali wsie tańcząc i głośno przy tym śpiewając. Gdy nieuchronnie zbliżała się Środa Popielcowa, przywdziewano także szaty księdza i prawiono żartobliwe kazania. Następnie zwoływano trybunał, który miał za zadanie skazać śmierć na ścięcie mieczem. Ten symboliczny rytuał kończył się wypuszczeniem czarnego kota, będącego uosobieniem jej złej duszy. Tego dnia zabawy trwały do samego końca.

Karnawał to czas bali i maskarad. Początek hucznych zabaw przypada na święto trzech króli i trwa aż do środy popielcowej. Coraz bardziej popularne jest spędzanie karnawału na różne sposoby. Możemy bawić się w stylu francuskim tonąc w morzu konfetti lub po wenecku - wśród różnobarwnych masek. Bardziej wymagającym polecamy brazylijską sambę oraz chińską paradę smoków. W okresie tym warto przygotować spotkanie dla znajomych, na którym królować będzie żywiołowa muzyka i tańce. Furorę wśród zaproszonych gości zrobią przekąski inspirowane kuchniami świata, wśród których nie powinno zabraknąć tradycyjnych amerykańskich krążków cebulowych. Pamiętajmy, żeby przygotowanie przystawek nie było zbyt pracochłonne. Nie chcemy przecież, by zmęczenie wpłynęło negatywnie na nasze samopoczucie, kiedy znajomi będą balować do białego rana.

Proponowane krążki cebulowe są bardzo proste w przygotowaniu. Obróbka termiczna to zaledwie kilka minut, tak więc idealnie nadają się do podania na przyjęciu w gronie znajomych. Warto dodać, iż smak cebuli jest praktycznie niewyczuwalny. Można je podawać z sosem czosnkowym lub pomidorowym.

Składniki:

2 duże cebule białe

1 szklanka mąki pszennej

1 jajko

1/2 szklanki wody

1/2 szklanki mleka

1 szklanka bułki tartej

1 szklanka płatków kukurydzianych

sól, oregano, bazylia, pieprz

olej

Sos:

300 ml jogurtu naturalnego

2 łyżki stołowe majonezu

sól

1 ząbek czosnku

1 łyżeczka czosnku granulowanego

1 łyżka stołowa przegotowanej wody

Przygotowanie:

Płatki kukurydziane wsypujemy do woreczka i dokładnie rozgniatamy. Oregano i bazylię zalewamy gorącą wodą, a następnie odsączamy. Cebule kroimy na krążki, ok. 5-8 mm grubości. Do miski wlewamy wodę i mleko, wsypujemy mąkę oraz wbijamy całe jajko. Mieszamy do momentu uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto nie powinno być zbyt gęste. Do masy dodajemy rozmoczone zioła oraz przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przygotowane wcześniej, porozdzielane krążki cebuli zanurzamy w cieście, a następnie odkładamy na metalowym ruszcie i czekamy, aż nadmiar ciasta obcieknie. Na oddzielne talerze wysypujemy bułkę tartą oraz rozkruszone płatki kukurydziane. Następnie część krążków obtaczamy w bułce, a drugą część w płatkach. Olej rozgrzewamy w rondlu Eco-Vital do temp. 185°C. Smażymy cebulę przez 2-3 minuty do momentu zarumienienia na złoty kolor. Posługując się łyżką cedzakową wyjmujemy krążki i osuszamy papierowym ręcznikiem z nadmiaru tłuszczu.

W celu przygotowania sosu przeciskamy ząbek czosnku przez praskę i łączymy wszystkie składniki dokładnie mieszając. Cebulowe krążki smakują doskonale zarówno zaraz po przygotowaniu jak i na zimno.

Parafrazując znane słowa Benedykta Chmielowskiego, autora pierwszej polskiej encyklopedii, jakie jest ciasto francuskie każdy widzi. Musi się rozwarstwiać i być konieczni kruche. Uwielbiamy je na słodko, ale bez większych oporów zjemy klasyczne vol-au-vent, np. z kurczakiem. Powszechnie uważa się, że jego przygotowanie to niebywale kłopotliwa czynność. Jednak nie taki diabeł straszny jak go malują. Okazuje się, że największą przeszkodą jest czas jego przygotowania, który według niektórych przepisów zajmuje nawet 12 godzin! A jak wiadomo w dzisiejszych czasach to właśnie czasu najbardziej nam brakuje. Stąd tak często wybieramy gotowe rozwiązanie, prosto ze sklepowych chłodziarek. 

Już przed wojną, w polskich książkach kucharskich, można było odnaleźć sposób na jego przygotowanie. W jednej z nich z 1935 r. znajdziemy porady o tym co zrobić, aby ciasto nie "sklęsło" lub jaką temperaturę powinno mieć miejsce, w którym przygotujemy nasze ciasto. Musimy jednak pamiętać, że język (chociaż to czasy nie tak odległe naszym), w którym została napisana, może nam sprawić wiele zabawnych problemów. Mimo wszystko warto do niej zajrzeć i porównać dawne metody przygotowywania współczesnych nam potraw.

"Ciasto francuskie należy wsadzić w tak gorący piec jak drożdżowe, bo jeżeli piec za zimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 40 deka suchej mąki, 2 jaja, 40 deka masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wsypać 40 deka mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę wody, zagnieść ciasto, żeby było miernie tęgie i nie przylegało do wałka i niech leży, żeby się uleżało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie rozłożyć; złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu je złożyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minut ciasto złożone. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lub dużą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnem miejscu."

 http://www.kucharz1935.republika.pl/przekaski.html#155

Składniki:

• 100 ml wody
• 200 g masła (miękkie)
• 50 g masła roztopionego w rondelku
• 200 g mąki pszennej jasnej
• 1/2 łyżeczka soli

Przygotowanie:

Do miski wsypujemy mąkę, wlewamy wodę i roztopione masło oraz dodajemy pół łyżeczki soli. Całość mieszamy. Tak przygotowane ciasto wykładamy na stolnicę oproszona mąką i wyrabiamy. Zbite ciasto, najlepiej spłaszczone, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na dwie godziny. Po upływie tego czasu ciasto wyciągamy i rozwałkowujemy formując w kwadrat. Na tak przygotowane ciasto układamy miękkie masło, które następnie owijamy ciastem. Owinięte ciastem miękkie masło rozwałkowujemy w taki sposób, aby długość była trzy razy większa niż szerokość ciasta. Następnie składamy na trzy części i ponownie władamy do lodówki na dwie godziny. Zimne ciasto rozwałkowujemy w taki sam sposób, jak przed włożeniem do lodówki i złożone znowu wkładamy do lodówki. Taką czynność powtarzamy ponownie jeszcze cztery razy. Gdy ciasto "przeleżakuje" już wszystkie etapy wałkowania, będzie gotowe do pieczenia. Tak przygotowane ciasto możemy podzielić na różne części i włożyć do zamrażarki na później.