Od pasty zbożowej po chleb z piekarni Piotrkowskich – historia chleba w zarysie

Dzisiejszy wpis będzie inny niż dotychczasowe, będzie poruszał temat chleba, który ma dla mnie wartość sentymentalną. Dlatego inaczej niż zwykle, napiszę mniej oficjalnie. 

W moim domu zapach świeżego chleba był codziennością. Niezależnie od tego czy za oknem świeciło słońce, czy wiał porywisty wiatr lub trwała nieprzyjemna ulewa. Moi rodzice i dziadkowie od pokoleń kultywowali tradycję pieczenia chleba. W przydomowej piekarni przygotowywano najsmaczniejszy chleb w całej wsi. Moja rodzina jako jedyna prowadziła taki zakład i do dziś cieszy się niesłabnącym uznaniem. Miałem napisać o chlebie, dlatego nie wyobrażam sobie nie wspomnieć o tym jak było u mnie w domu, w piekarni u Piotrkowskich. Zresztą to chyba oczywiste, że chleb codziennie gości na stołach większości domów w Polsce, rzadko jednak zastanawiamy się skąd się wziął i jak się zmieniał.

Uważa się, że chleb znany jest ludzkości od przeszło 12 tys. lat. Z biegiem czasu ulegał ciągłej metamorfozie, zmieniając swą pierwotną postać, do tej którą znamy obecnie. Przypuszcza się, że pierwszym „prachlebem” było pieczywo zbożowe w postaci ugotowanej pasty zbożowej. Były to raczej gęste papki, polewki, których głównym składnikiem była praktycznie sama woda (80-90%), wymieszana z wyłuskanymi oraz utłuczonymi ziarnami jednego z pierwszych zbóż (jęczmień, pszenica, żyto i proso), jakich człowiek nauczył się uprawiać. Następnie zaczęto wypiekać pierwsze podpłomyki, przygotowywane w gorącym popiele, na rozgrzanych kamieniach, a z czasem w piecach. Przez tysiąclecia chleb spożywany był niemalże od razu, gdyż tylko ciepłe placki nadawały się do spożycia, bowiem te, które ostygły były praktycznie niejadalne, ze względu na twardość. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić. Zresztą zwyczaj ten zachował się do czasów nam współczesnych w wielu krajach śródziemnomorskich, np. we Francji. 

Chleb, który znamy obecnie wykształcił się dopiero w starożytnym Egipcie, ok. 2600 lat p.n.e. Nieznany do tej pory sposób przygotowania ciasta z zakwasem stał się na tyle popularny, że przetrwał do naszych czasów w niemalże niezmienionej formie. Nie wiadomo dokładnie jak odkryto, że fermentujący rozczyn wody z mąką poprawia walory smakowe ciasta i znacząco wpływa na jego pulchny kształt. Być może odkryty został przez pomyłkę i nieuwagę, a być może poprzez szereg eksperymentów. 

Przez tysiące lat procedury wypieku chleba nie uległy znaczącym przemianom. Przeobrażeniu uległa jedynie technologia produkcji. W antycznym Rzymie istniało nawet 500 piekarń za panowania tylko jednego cesarza, a w greckich polis, na 500 lat p.n.e. przygotowywano, aż 50 gatunków pieczywa. Pod koniec XVII w. francuski parlament zezwolił na używanie drożdży, do tej pory nieuznawanych, które, jak zresztą sądzono, w przypadku wypieków są szkodliwe dla zdrowia. Zresztą mechaniczny proces produkcji postrzegany był za obrazoburczy i wielu piekarzy przygotowywało chleb pod osłoną nocy, co obecnie jest normą, ze względu na masowe zapotrzebowanie. Z kolei pierwsza fabryko-piekarnia powstała w roku 1868 w stolicy Austro-Węgier, a całkowite uprzemysłowienie do Polski dotarło dopiero w 1961 roku.

Nie ma jednak znaczenia rodzaj chleba, jego smak i skład, to czy jest wyrośniętym bochenkiem czy płaskim podpłomykiem. Niemalże w każdej kulturze na całym świecie sprawia taką samą radość i wszędzie szanowany jest z równie wielkim namaszczeniem. Dlatego zgodnie z ideą Rewolucji Eco-Vital, gorąco zachęcam do wyboru tradycyjnie przyrządzanych chlebów, opartych na naturalnym zakwasie i wypiekanych w piecach opalanych drewnem. „Bądź dobry jak chleb” - głosi hasło wiszące nad drzwiami pracowni mojego ojca, lepszego życzyć Wam nie mogę.